Андре Токев: еда продвигает прогресс

От римлян мы унаследовали традицию изготовления фруктовых солений - босс Андре Токев встречал похожие рецепты в деревне Нивуп в Тырново, в 3 км от древнеримского города Никополис до Иструма. Он говорит, что римляне любили фруктовые салаты, приправленные ферментированными соусами, которые давали соленый вкус.

В предисловии к книге «Искусство древне-болгарской кухни» Токев в очередной раз привел нас к кулинарному искусству, и он, как читатели этого издания, почувствовал, что разворачивается как кулинарный археолог. В книге собраны рецепты из пост-освободительной Болгарии, опубликованные в журналах «Христианский мир», «Семейный камин» и «Домохозяйки», а также из писем французского графа Роберта де Бурбулона к его матери и его жене. Аутентичный язык того времени сохранился, и слова, которые уже вышли из нашего словаря, наконец-то объясняются.

«Я открыл эту книгу с любопытством и закрыл ее с чувством удовольствия. Мне нравится наш прежний язык, и благодаря забытым словам, которые я нашел в этой книге, я почувствовал ароматы, которые тогда исходили из горшков », - говорит Андре Токев.

Шеф-повар Токев, известный по ТВ-шоу Mastersheff, является основателем Болгарской ассоциации шеф-поваров, обладателем глобальной степени Masterchef для Восточной Европы и жюри самого престижного конкурса шеф-поваров Bocuse d'Or. Определяет себя как охотника за едой. Он любит путешествовать по Болгарии и миру охоты за рецептами и секретами от кухни. Он убежден, что кулинария - это история, а история - кулинария.

Смотрите также: СТАРАЯ БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ С АРОМАТОМ СУПА "КАДЕФЕ"

Мы пригласили Андре Токева на беседу, чтобы узнать больше об искусстве старой болгарской кухни и представить нашу кулинарную философию.

- Является ли кухня поваром для шеф-повара, мистер Токев?

- Так же, как дома человек создает комфорт и стиль жизни, он также обеспечивает кухню своим собственным пониманием вещей. На профессиональной кухне, конечно, есть определенные стандарты. Сначала найдите практичные и эффективные, а затем добавьте методы и приспособления, связанные с вашей собственной кухней. Дома, если на кухне есть огонь и вода, мне этого достаточно.

- Что может вдохновить вас на создание собственной кухни?

- История, традиции, образ жизни, природа, музыка ... все может вдохновить вас на создание интересной еды. То, что я делаю, не работа, я так удивлен. Даже когда я где-то в отпуске, мои эмоции связаны с едой, с тем, что происходит в местах, где интересно готовить. Для меня кухня - это история, а история - это кухня. Когда человек что-то делает, это связано с его опытом, то, чего он хочет достичь, связано с его повседневной жизнью. Я не делю их. Сегодня, например, я ходила в ее сад с травами, я немного подсела ...

"Есть ли у вас травяной сад, что вы на нем выращиваете?

"Это немного, около 30 квадратов, но для моего ресторана мне не нужен больший. Я смотрю на это сам - я рад, конечно, когда идет дождь, я надеюсь, что природа поддержит нас в этих вещах. Некоторые специи для ресторана, такие как петрушка, доставляются нам фермером, мой сад предназначен для специальных трав, таких как шалфей, майорана, орегано, тимьян, розмарин, даже дерево с лавровым листом, ананасовая мята, яблочный перец, базилик, карри листья ... Все они в тарелках в моем ресторане.

- У тебя есть другое хобби?

- Кулинария - единственная.

- Вы говорите, что для вашего кулинарного вдохновения у вас также есть музыка - есть ли песня, которая заставила вас сделать блюдо, которое заставит ваших гостей чувствовать себя так?

- Сложный вопрос - вы, журналисты, вы всегда задаете мне такие конкретные вопросы ... Я не могу сказать конкретную песню, музыка заставила меня почувствовать эмоции - только эмоция могла вдохновить меня на создание чего-то. Но если они спросят меня через 10 лет, что побудило меня сделать, я не вспомню.

"Разве вы не делаете заметки, воспоминания когда-нибудь?"

- Я не буду писать мемуары, что они для меня? Я предпочитаю испытывать каждый день, веселиться вместе со своей командой, мы всегда заинтересованы в создании нового меню.

Я недавно спросил: «Что бы вы сделали, чтобы Болгария была права?» Подождите, мы говорим о совершенно другой вещи, которая не имеет ничего общего с исправлением жизни в Болгарии.

«Коллега, возможно, не сформулировал вопрос хорошо. Может быть, он хотел связать хорошую еду с хорошей жизнью, а качественная еда, к сожалению, становится все более недоступной для простых болгар, если они не производят ее самостоятельно.

"Это не совсем так. «Искусство старой болгарской кухни» имеет один пример ежедневного меню: салат, в основном на десерт из яблок и сыра - так что вы едите разнообразные качественные продукты. Типичное болгарское мышление - все из магазина плохое.

- Вы не болгарка?

- Я тоже болгарка, но мы должны изменить свое мышление. Мы очень негативные, мы всегда ищем ощущения, но негативные. Мы должны найти положительное, как измениться к хорошей Болгарии. Иногда это приходит ко мне, когда я задаю вопросы о плохом в Болгарии - нет, я хочу спросить, что хорошего в нашей стране. В противном случае мы всегда сравниваем со странами Западной Европы - Германией, Францией ... и почему мы не сравниваем с Анголой или Эфиопией?

За 29 лет после перемен Болгария многого добилась. Мы не голые и не босые, и когда вы едете в деревню, в каждом дворе есть одна или две машины - несмотря ни на что, но есть люди, которые едут. Болгары не умерли от голода, но мы все еще негативны, все плохо. Двадцать лет назад было грязно, не было велосипедов, никто ничего не делал по городу. Теперь, когда вы идете к Люлину, нет такого барахла, который они выбрасывают с балконов ... Для меня человек, который чувствует себя плохо, должен подумать о том, что нужно сделать, чтобы почувствовать себя лучше, а не винить во всем правительство, политики и все, что он думает. Все исходит от нас. Когда мы получим права, то с государством все будет хорошо.

- Давай вернемся к хорошей жизни - скажи простой рецепт?

- Здесь я могу сесть пообедать и поесть с помидором и небольшим количеством сыра, овощной запеканкой и хорошим десертом на десерт. Это не требует больших финансов. Я заморозу йогурт с небольшим количеством меда, чтобы сделать мороженое и подавать с арбузом.

«Все исходит от нас. Когда мы получим права, то с государством все будет в порядке ». Фото: Георгиев Эмиль Львович / Площадь Славейкова.

- Ты говоришь о еде, я спрашиваю тебя другого.

"Что ты понимаешь под хорошей жизнью?"

- Восторг от хорошей погоды, хороший разговор, отличное искусство ...

- Что такое роскошь?

«Это отличный способ заработать на работе, которая доставляет вам удовольствие. Ваш ресторан - это роскошь.

- Я предлагаю опыт. Для меня важно, чтобы люди, которые находятся со мной или в моем ресторане, веселились, посещали театр, который мы делаем. В театре вы смотрите спектакль, нравится вам это или нет. То же самое и с ресторанами - иди, развлекайся, отдыхай, а если тебе это не очень нравится, ты пойдешь в другой театр. Я не делаю то, что хотят гости. Другие места следуют желанию клиентов, когда они говорят «Я хочу сырную плитку», они подают ее - хотя ее нет в меню. Вы заказываете только то, что видите.